La comida se convierte en cultura desde el momento en que un plato recibe todos los ingredientes endémicos de un barrio, de una localidad, de un paraje escondido en el mundo. La cultura gastronómica roza un ADN social que impregna de características populares y que transita desde el simple gesto de capturar comida con una cuchara e inclinar el brazo hasta llevarlo a la boca, rozar el producto, olerlo y tamizarlo de sabores atávicos, con una explosión de recuerdos, una amalgama de sensaciones gustativas a la que digerir con destreza. Somos lo que comemos.
El historiador boloñés Massimo Montanari escribía en una de sus obras sobre la historia de la alimentación que la comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como lo hacen todas las demás especies animales) sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos básicos de su alimentación, el hombre los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizás justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida.
Ferrán Adriá suele recordar que esa cultura gastronómica no tiene tantos años, menos de doscientos, y que desde entonces la estandarización de la cocina ha hecho que niñas y niños sepan que se llevan a la boca cada día. La cocina es traicionera, el puchero de cocido de nuestras abuelas o madres cobran nueva vida con una esferificación de esencia de garbanzos y humo de morcilla con tocino, el producto es el mismo, el resultado no. La diferenciación lo marcan los estratégicos puntos de restauración que conforman el mapa culinario en el mundo, y sin duda, el Restaurante Atrio tiene un lugar reservado desde hace años.
Toño Pérez, el cocinero, el chef, il cuoco, el alma mater de la cocina de Atrio nos recibe con una sonrisa y un dedo vendado por un corte de a primerísima hora, tímido en sus maneras, relajado y estresado a partes iguales, hace que el laboratorio funcione con sus recetas como un alquimista del siglo XXI. Nos habla de casa para referirse al restaurante, un déjà vu de su memoria de aprendizaje en tierras europeas. Nos acomoda, respira y nos adentramos en su “casa”. José Polo, el otro 50% del negocio, será nuestro cicerón, el guía de un laberinto donde los cinco sentidos deben contenerse para no explotar.
Suponemos que antes de llegar a consolidar Atrio ¿el recorrido habrá sido amplio?
José y yo empecemos el proyecto en el año 86, éramos compañeros de instituto y mi familia había tenido negocios de hostelería. Siempre hemos estado muy relacionados con el sector, José iba a hacer filosofía y yo bellas artes, realmente nada que ver con este mundo. Decidimos, en esa época que éramos jóvenes e intrépidos, tener nuestra independencia laboral montando nuestro negocio. Con el contacto perenne de mis padres pude adquirir muchos conocimientos de cocina, es una profesión que la he aprendido como modelo de negocio familiar.
Esa inquietud por Bellas Artes se ve reflejada, al fin y al cabo en espacio culinario.
Al terminar COU me iba a Madrid a estudiar la carrera y José a Salamanca, pero en el último momento decidimos quedarnos…[Ríe]…y hasta ahora. Puede que nuestra pasión por el arte se vea reflejada en nuestra comida, en nuestra presentación, en nuestro espacio.
¿Y cuándo decidís abrir el negocio?
Con 21 años y sin experiencia previa en otras cocinas. Cuando abrimos el negocio y durante aproximadamente del año 86 al 92 estuvimos trabajando con un jefe de cocina con la posibilidad de seguir formándonos y creando lo que a la postre sería nuestro sello gastronómico. En ese tiempo recorrí cocinas como la de Arzak, en le tres estrellas Michelín Chez Bruno de Bruselas donde me preparé para el campeonato del mundo Bocuse d´Or representando a España en el año 91. Quería saber que se hacía por entonces fuera de nuestro país. También pasé un verano con Ferrán Adriá.
Puede que nuestra pasión por el arte se vea reflejada en nuestra comida, en nuestra presentación, en nuestro espacio
¿Cómo se llega al Bulli?
A través de contactos, por aquella época el Bulli quizá era una casa menos importante incluso que la nuestra…[Ríe]…pero yo tenía referencias de unos chicos que estaban realizando un trabajo distinto con una forma muy distinta de entender la gastronomía y pude pasar un stage en el restaurante para acercarme a su trabajo.
¿Y qué te aportaron estos stages por todas estas cocinas europeas?
Ver, observar, captar la filosofía de diferentes tipos de cocina, el concepto, el porqué de las casas, muchas veces no es tan importante si las recetas son 200 gramos de ésto o de lo otro, es mucho más importante el porqué de las cosas. Es una forma directa de entender esas cocinas.
Sueles comentar que a la hora de cocinar no nos fijemos mucho en las medidas, sino que pensemos más en realmente en los que estamos haciendo, que nos dejemos llevar…¿Puede ser ese el éxito de Atrio?
Desde el año 86 Atrio está abierto de manera ininterrumpida, y el éxito se basa en el trabajo dentro y fuera, en la cocina de nuestro restaurarte y en la labor de investigación y aprendizaje que realizamos fuera.
La ubicación actual de Atrio cobra otra dimensión por el espacio y el servicio de lujo del hotel…
…En esta parte monumental de Cáceres comenzamos hace poco. En un principio sólo era restaurante, estuvimos diez años construyendo el edificio, una etapa compleja por muchas razones.
¿Qué tipo de razones?
Levantar un proyecto de esta envergadura en la zona monumental acarrea muchos comentarios y malentendidos. Ahora, dentro de las rutas organizadas para ver la ciudad, nuestro edificio es uno más de ese enclave. Siempre hemos apostado por dar la mejor imagen de nuestra tierra.
¿Cómo entiende la región una restauración gourmet como Atrio, tan alejada de la tradicional y del bolsillo de los extremeños?
Nosotros siempre hemos jugado con registros muy autóctonos, con elementos muy locales, incorporando guiños y toques muy distintos de la materia extremeña, pero de alguna forma siempre esa cocina enraizada está ahí presente, la manera más atractiva de enganchar a todos los clientes amante de la gastronomía.
Actualmente el mundo de la cocina está evolucionando y profesionalizando de una manera vertiginosa, con escuelas de cocina, cursos de preparación, material audiovisual, espacios y ferias gastronómicas… ¿Háblanos de tu equipo de cocina y su evolución?
Nosotros tenemos personal que abrió con nosotros, forma parte del éxito de Atrio. Hemos evolucionado en equipo, corrigiendo o mejorando desde la base del proyecto. Toda la gente que se ha ido incorporando la hemos intentando impregnar de la filosofía y de la forma de trabajo de la casa y al final se convierte en una cuestión de familia, de trabajo en equipo. Más de cincuenta personas trabajando en Atrio es una gran familia… [Ríe]…creo que puedo decir que tenemos unos de los mejores staff de restaurante y hotel, aunque suene algo engreído decirlo, de este país. Nos sentimos muy felices en ese aspecto.
¿El espacio del hotel Relais & Châteaux como complemento?
Evidentemente el edificio ha sido algo definitivo para nosotros, Cáceres, para la región, uno de los detonantes, se ha elaborado con mucha sabiduría, mucho tacto, son de esas cosas que suman. Ahora vienen arquitectos de todo el mundo que vienen a visitar y alojarse, es un valor añadido a nuestro negocio gastronómico.
¿Qué ha supuesto la capitalidad gastronómica española de hace dos años?
Ha sido importante, ser escaparte gastronómico desde Cáceres. Un pretexto, un arma más con el que ha contado la ciudad para poderla situar dentro del turismo, un buen destino para venir a disfrutar de su paisaje, sus monumentos y su comida. De su cultura en general.
Con el paso del tiempo y el trabajo bien hecho se comienzan a recibir galardones, pero ¿Qué supone tener dos estrellas Michelin? ¿En qué medida os influye este tipo de distinciones?
Están bien, tampoco hay que hacerle demasiado caso, te sientes orgulloso y contento y esa palmadita que necesitamos los humanos para seguir adelante siempre es importante. La profesión es dura, compleja y cuando te reconocen el trabajo siempre gusta. Pero no es el fin último el hecho de conseguir las estrellas, los puntos, las condecoraciones y demás, el trabajo tiene que salir de dentro porque tú crees en ella, porque por encima de todo debe ser lo más importante. Tampoco supone, al menos para nosotros, un obstáculo para seguir trabajando.
Sébastien Bras, propietario del restaurante francés Le Suquet, renunció a tres estrellas porque no soportaba la presión…Antes de Sébastien Bras, otros chefs abandonaron esta carrera hacia las estrellas. En 2005, Alain Senderens renunció a las tres estrellas de la guía, pero porque «había cambiado de concepto». En 2006, Antoine Westermann hizo lo mismo. En 2008, Olivier Roellinger había cerrado su restaurante de tres estrellas en Cancale…
…Yo siempre digo que las estrellas no son única y exclusivamente del cocinero, del restaurante o del sitio donde está ubicado, las estrellas pertenecen a la ciudad, al entorno, de la gente y de los clientes. Una estrella Michelin implica otras cosas, y la presión en ese sentido se genera desde el primer día que abre Atrio y desde el momento en que queremos mejorar continuamente. Hay que estar preparado para este tipo de distinciones, pero como decía antes, no sólo nosotros, también la ciudad, el entorno gastronómico, el cliente…
La profesión es dura, compleja y cuando te reconocen el trabajo siempre gusta. Pero no es el fin último el hecho de conseguir las estrellas, los puntos, las condecoraciones y demás, el trabajo tiene que salir de dentro porque tú crees en ella
¿Cómo es el día a día de un dos estrellas Michelin?
Es una locura…[Ríe]…está segmentado por los diferentes departamentos, recepción, piso, cocina, mantenimiento, contabilidad…y yo al final meto los hocicos en todo…[Ríe]…prácticamente casi todo pasa por nuestra supervisión. La logística de los productos, proveedores, de los eventos y del buen funcionamiento deben estar muy controlados para mantener la excelencia que queremos dar cada día. En cocina, para que te hagas una idea, estamos diecisiete personas en total y eso supone una cadena de trabajo muy exigente. La coordinación es clave.
La televisión ha abierto una ventana a la gastronomía con infinidad de programa en prime time con mucho éxito…¿La tele ha ayudado a entender conceptos de cocina como el del Atrio?
Sin duda. El que estemos en Masterchef como espacio invitado supone una publicidad gastronómica a todos los niveles, pero no solo para el restaurante, también para Cáceres, la región, para el turismo que llega a nuestro país en general. Estos programas acercan la cultura gastronómica a los pequeños y grandes de la casa, que antes e quedaban en filete empanado y patatas fritas.
¿Qué nos encontramos cuando entramos por la puerta del Atrio? ¿Qué placer culinario podemos degustar? ¿De qué ingredientes se nutre tu alacena?
En Atrio tenemos la carta básicamente estructurada en dos menús, nos era más fácil, porque al final lo que nosotros pretendemos es crear una experiencia, nos gusta en cierta manera controlar como va a ser esa experiencia. Con el menú degustación suelen ir las elaboraciones, los últimos enredos conceptuales y con nuestro menú de siempre recogemos esos platos con un valor más histórico, de otras temporadas, cosas en definitiva que nuestros clientes no nos dejan que desaparezcan de nuestra cocina.
¿Qué importancia tiene l maridaje en vuestra comida?
Es muy importante y José ha sabido llevar a la comida de Atrio con una colección de vinos maravillosa. Es uno de los atractivos y los pilares importantes de la casa. Tenemos clientes que vienen a beber. Hay una verticales notables de bodegas históricas y lógicamente no es fácil encontrar un Château Palmer del 89´ o ciertas añadas míticas estupendas que maridan con nuestra cocina de una manera asombrosa.
Toño, estás rodeados de grandes platos elaborados con procesos a veces complejos, pero ¿Qué te gusta comer a ti? ¿Cocido, tortillas de patatas?
[Ríe]…depende también de mi estado de salud, el colesterol y el azúcar no andan muy bien, pero el pan y la pasta me encantan…también soy bastante goloso…[Ríe].
Con José Polo damos un respingo de la sala, Toño necesita sacar mucho trabajo y ver el estado de su dedo acribillado por las peripecias culinarias de la cocina. Con José hablamos de todo, de los inicios, de los clientes, de su equipo, de coches, de arte, de aptitudes empresariales, de viajes gastronómicos a otras estrellas Michelin del mundo, las dos que flotan por el magnífico espacio de Atrio vibran y retumban en cada rincón del palacio. Una Casa Palacio de los Paredes-Saavedra y construida entre finales del siglo XIV con elementos de estilo mudéjar, gótico y renacentista, restaurado por Turón y Mansilla, diseño que fue Premio FAD de Arquitectura en 2011.
Viajamos a la bodega de Atrio, una bodega con alma, pergeñada desde la pasión y el mimo de los dos extremeños. Están los mejores vinos del mundo, los caldos franceses copan el silo vinícola. Verticales de Chateau Latour desde 1945, de Chateau Lafite desde 1929, de Chateau Margaux desde 1938, de Petrus desde 1947, de Vega Sicilia desde 1918…un proyecto de vida, un cacho de tu vida nos comenta José Polo. Suenan las campanas en el interior del patio que une el comedor y la cocina. El crotoreo de las cigüeñas nos recuerda que seguimos en Extremadura.
¿Sale el vino de esta bodega?
Los vinos de alto nivel los consume un público nacional, no existen grandes bodegas en el país con esta variedad que tiene Atrio. Ahora Juan Mari Arzak ya empieza a tener material, los hermanos Roca también pero, y aunque suene vanidoso, una bodega como ésta no hay. Romaneé-Conti es la bodega más prestigiosa de todo el mundo, que tiene varios pagos, y muy poca producción de blanco, de Le Montrachet se hace muy pocas botella, algo más de dos mil, y aquí tenemos ese producto. Nunca piensas que venga alguien a consumir borgoñas con el precio que tiene y hace poco sucedió.
Repite mucha gente, algo que nos alegra y nos demuestra que estamos haciendo las cosas bien
José ¿Qué vino consumirías siempre?
Un Montrachet de la Romaneé-Conti…¿Qué se acaba el mundo esta noche?…pues ese sería mi último sorbo…[Ríe]…son vinos únicos, con una producción muy corta y con unas viñas espectaculares.
¿El cliente repite o Atrio se convierte en una experiencia aislada?
Repite mucha gente, algo que nos alegra y nos demuestra que estamos haciendo las cosas bien. Nuestros clientes antes eran gente de Cáceres como cliente habitual y el cliente que pasaba de manera ocasional por turismo o trabajo. Rafael Ansón del Zalacaín nos dijo que teníamos que tener especial cuidado con la continuidad del negocio, que no se convirtiera en algo al que ir una vez en la vida, se me quedó grabada esa reflexión, que había que buscar un lugar de diversión gastronómica. Cuando abrimos Atrio en el nuevo espacio, la crisis hizo mella y la clientela regional era más escasa pero comenzaron a venir gente de fuera, y comprobamos que se convirtieron en clientes fieles, que no sólo vienen a degustar la cocina sino también el hotel.
Hemos visto Warhol, Saura o Tápies ¿Compráis arte para darle volumen a Atrio?
Nosotros hemos comprado todas las obras que podéis ver a lo largo de nuestra vida y como Atrio es un proyecto de vida esas obras deben estar aquí. Son obras que identifican el lugar con nuestra forma de ser.
Puede influir el espacio donde estamos ubicados, la atención que damos siempre, el hecho de comer como una diversión cultural gastronómica o simplemente que tenemos suerte
¿Cómo es el equipo de Atrio?
El equipo es formidable. Desde un primer momento se ve si encaja en el proyecto o no, eso hace que la clientela se vaya con las sensaciones que queremos transmitir desde el primer momento que montamos Atrio. Nos da seguridad trabajar con profesionales así.
¿Los clientes vienen predispuestos a pasarlo bien o buscan complejidades de otro tipo?
El denominador común de todos los clientes es el mismo; son cariñosos. Puede influir el espacio donde estamos ubicados, la atención que damos siempre, el hecho de comer como una diversión cultural gastronómica o simplemente que tenemos suerte con los que vienen…[Ríe]…Carmina, Toño o yo siempre estamos para atender al cliente.
Entrevista. Willy López | Fotografía. Félix Méndez
